2016/4/28

またね。♪  音楽







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2016/4/25

最強のペペロンチーノの作り方。(その2)  

半年かけて完成したペペロンチーノの作り方。(一人分。)


まず、、このパスタの命というべきニンニクですが、
北海道や青森産など、散々やったあげく、(もちろん中国産は使わない)
スペイン産のニンニクを使用。

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縦に半分に割り、焦げやすい芽の部分を取ります。


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その後、微塵切り。(輪切りも試したが、結局これにおさまった)


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鷹の爪(トウガラシ)は実家で栽培しているものを使用。(国産のものならばオッケー)


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種を取り除き、ハサミでなるべく薄く切ります。(薄く切るほど辛味が出て美味いよ)


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スーパーで売ってる「ドルチェポルコ」。
これでなくても、厚切りベーコンを。なるべくサシが入ってるやつを使うとGOOD!


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シンプル。この3つだけ。


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ピュアオリーブオイルを大さじ1と小さじ1。(15g+5g=20g) この量がベスト。


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ソースに使うオイルは色々やってみたが、やはりピュアオリーブオイルで。
ネットや本で得た「サラダオイル」や「太白胡麻油」も試したけど、いまひとつコクが出なかった。


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その後、微塵切りのニンニクとベーコンを同時に入れ(まだフライパンは冷たいまま)
最初に「弱火」→細かい気泡が出たら「とろ火」にする。


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その間、パスタを茹でる鍋(大きめ)に、2Lのお湯を沸かす。
一人前(麺100g)につき、お湯は2L。


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フライパンを傾け、揚げ焼き状態で。
弱火でニンニクがキツネ色になるまで、じっくりと。


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同時に、鍋の側でお皿を温めておく。


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色々試したが、ペペロンチーノには1.6ミリよりも1.7ミリくらいの太さが合うと思います。
麺はBarlila(バリラ)の1.7ミリのやつが美味い!特にこのパスタはとても小麦の味がする。


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麺100gに対して、茹で塩20gを用意。


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何種類か試したところ、秀逸だったのは沖縄の塩「シママース」。
一般的に茹で塩は岩塩が良いとか言われてるけど、やっぱり
「にがり」が入ってる海塩の方がちゃんと麺に味が付くと思います。


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お湯が沸いたら塩(20g)を入れ、パスタを茹でます。(ちゃんと沈めてね)


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9分キッカリ計ります。


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パスタが浸かったら、気泡が細かくなるくらいに中火に落とします。


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トウガラシを投入。この頃にはベーコンの角が丸くなってる。


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残り時間5分のところで、、(このタイミングを見つけるのに苦労した)


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茹で汁を「おたま1杯分」フライパンに入れる。


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オイルソースに塩を一掴み。


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この時の塩のチョイスに3か月ぐらいかかった。
最後に残ったのが、この「粟国の塩」と沖縄の「ぬちまーす」。
結局、ぬちまーすに軍配があがった。


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何故ならば、このパスタを旨くする為に必要なマグネシウムの量が豊富。
ぬちまーすがハンパなくソースにコクを生む事が判明。(色々やったな〜)


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茹で汁とオイルを乳化させます。
分かりやすいように黒のフライパンで撮ってみましたが、この工程が一番大事かもしれない。
とろみがついて少し水分量が減った所を見極め、麺を入れる直前までとろ火でキープ。


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湯切りした麺を投入し、ソースに素早く絡める。間もなく火を止める。ここも大事。


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最後の要は、香り付けのエキストラバージンオイル「ソル デル リマリ」。
このオイル、なんと「チリ産」のエキストラバージンオイルです。
「青リンゴやルッコラのような風味」があります。小田急Queensに売ってる。
パンに付けてもメチャ美味い!
これを大さじ1弱入れ、混ぜ合わせる。

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温めてた皿に移した後、、


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コショウはミル付きのものをひと回し。
「ブラックペッパー」か「レッド、ホワイトペッパー」どちらでも、お好みで。


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完成〜。


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ビールやミネストローネと一緒に食うべし。
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2016/4/8

最強のペペロンチーノの作り方。  

去年の9月ぐらいだったか、、(今、見たら9月20日からでした。)
ある「一つのメニュー」を、ひたすら作り続けている。

「コレは美味いな。絶品だわ。」
「もういっぺん食べたいから、また作ってくれ!」

そんな思いで何度も試行錯誤し、来る日も来る日も(半年以上)これを作り続けてきた。


じつは、今から2ヶ月程前に「ほぼコレで行けるかな?」という具合には仕上がっていたが、
この2ヶ月間は最後の仕上げで悩んでいて、なかなか決定できずにここまできてしまい、、


この度、やっと完成しました。「最高に美味いペペロンチーノ。」


一人暮らしが長いので、もちろん食べたいものは自分が作るしかないのですが、
かつてここまで、毎日毎日同じものを作り続けた事なんか、、もちろん無い。




起きたらまず、ペペロンチーノを作る日々。
作っては食べ、反省し、今日の出来をノートに書き、寝る前にはもう明日のやり方を模索する。
夢にまで見ることもしばしばだった。


その後、これを食べ続けた結果、開始4ヶ月後には身体が拒否反応をし、
乾燥肌でも無かった俺が、ニンニクの取り過ぎによる体の痒みを訴え、
(何でも過剰摂取はイカンね)

医者からは、
「あなた、ニンニクの取り過ぎです、身体に熱を持っている。暫くニンニクはやめなさい」
と言われる始末。。


もともとパスタは好きな方ではあったけど、食べるのは大体トマト系だったりする俺が、
「何故、ペペロンチーノなのか?」という疑問が湧いてくるが。
あの時は何故か、ペペロンチーノだった、、としか言いようが無い。

今から「半年も前の自分の思い」なんぞは、もう考えてみたところで分かり兼ねないし、
ましてや、それを考えたところでナンセンスなのである。


パスタの中で一番シンプル、かつ難しいと言われるペペロンチーノは、
「オイルソース系のパスタ」であり、オリーブオイルとニンニク、トウガラシだけの最もシンプルな料理。

もちろん最初はそれだけでやってみたが、自分の好きなベーコンをどうしても入れたくなり、
その頃に、幼なじみに「ベーコンで味付けしたらズルやん!」と突っ込まれたが、、

実は、やっているうちに、ペペロンチーノは「ベーコンでは、味はさほど付かない」事が判明。

ベーコンはグルタミン酸なので塩気もコクもあるだろう。
さぞかし味付けに干渉するかと思ったら、そうでもないのだ。

具として、そこにあるだけである。



美味いペペロンチーノの条件として、

1.麺は「どこ」の「何」を使用するか。
2.オリーブオイル(ソース用と仕上げ用)は、、それぞれ何を使うのか。
3.茹でる時の塩、乳化させる時の微調整の塩は「岩塩」か、、にがりを含んだ「海水塩」か。
4.具材(ニンニク、鷹の爪、ベーコン)は、、どうするのか。

これらのチョイスと、調理する際のそれぞれのタイミングである。


俺が美味いと思うペペロンチーノに適した材料を探すのは、容易な事ではなかった。
半年もかかってしまったというのは、こーゆーことなのです。

さらに、途中から調理器具の変更があったり。(アルミフライパンを購入)

とりあえず、今できる限りでの最高のレシピが完成した。
(実を言えば最近、麺打ち機を導入したので、今後もまだ続くわけだが。。)


これまで、知人6人と料理上手なウチの母(調理師の免許あり)に食べてもらい、
「美味しい」の一言を頂きました。



そりゃもう、最初の頃はひどかった。
開始から12日目... とんでもない勘違いに気付く。

そもそもエキストラバージンオイルはサラダなどにかけて食すもの。
火を通すと苦味が出てしまうことさえ知らなかったし、、

さらに調べて行くと、オリーブオイル(ピュアオリーブオイル/エキストラバージンオイル)は
一般的に売られてるものに、じつは純粋なものが少ない、、など。


開始から3週間目、さらに気づいたこと。。
それまで買ってたニンニクは国産(青森産)だった。スーパーで298円ぐらい。
しかし、色々やってみてたどり着いたのは、、スペイン産だった。


そして、ペペロンチーノにおける、このニンニクの意味。
ニンニクは基本として「具材」ではない。
オイルに「香りを移すためにある」ということを知る。


もし、具材として扱うならば、
「みじん切りではなく輪切りにすれば良い」と聞けば、それも試した。

鷹の爪は、種を取って二つ切りか?輪切りにするか?
入れるタイミングも悩んだ。

オイルの量も然りだが、ソースを乳化させるための「茹で汁の量」も散々試してみた。
最後の香り付けに使う、エキストラバージンオイル(コレがかなり大事)のチョイスはどうするか?



半年かけて完成した「俺特製 ペペロンチーノ。」
次回、レシピを公開します。





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