2016/4/25

最強のペペロンチーノの作り方。(その2)  

半年かけて完成したペペロンチーノの作り方。(一人分。)


まず、、このパスタの命というべきニンニクですが、
北海道や青森産など、散々やったあげく、(もちろん中国産は使わない)
スペイン産のニンニクを使用。

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縦に半分に割り、焦げやすい芽の部分を取ります。


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その後、微塵切り。(輪切りも試したが、結局これにおさまった)


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鷹の爪(トウガラシ)は実家で栽培しているものを使用。(国産のものならばオッケー)


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種を取り除き、ハサミでなるべく薄く切ります。(薄く切るほど辛味が出て美味いよ)


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スーパーで売ってる「ドルチェポルコ」。
これでなくても、厚切りベーコンを。なるべくサシが入ってるやつを使うとGOOD!


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シンプル。この3つだけ。


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ピュアオリーブオイルを大さじ1と小さじ1。(15g+5g=20g) この量がベスト。


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ソースに使うオイルは色々やってみたが、やはりピュアオリーブオイルで。
ネットや本で得た「サラダオイル」や「太白胡麻油」も試したけど、いまひとつコクが出なかった。


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その後、微塵切りのニンニクとベーコンを同時に入れ(まだフライパンは冷たいまま)
最初に「弱火」→細かい気泡が出たら「とろ火」にする。


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その間、パスタを茹でる鍋(大きめ)に、2Lのお湯を沸かす。
一人前(麺100g)につき、お湯は2L。


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フライパンを傾け、揚げ焼き状態で。
弱火でニンニクがキツネ色になるまで、じっくりと。


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同時に、鍋の側でお皿を温めておく。


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色々試したが、ペペロンチーノには1.6ミリよりも1.7ミリくらいの太さが合うと思います。
麺はBarlila(バリラ)の1.7ミリのやつが美味い!特にこのパスタはとても小麦の味がする。


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麺100gに対して、茹で塩20gを用意。


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何種類か試したところ、秀逸だったのは沖縄の塩「シママース」。
一般的に茹で塩は岩塩が良いとか言われてるけど、やっぱり
「にがり」が入ってる海塩の方がちゃんと麺に味が付くと思います。


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お湯が沸いたら塩(20g)を入れ、パスタを茹でます。(ちゃんと沈めてね)


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9分キッカリ計ります。


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パスタが浸かったら、気泡が細かくなるくらいに中火に落とします。


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トウガラシを投入。この頃にはベーコンの角が丸くなってる。


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残り時間5分のところで、、(このタイミングを見つけるのに苦労した)


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茹で汁を「おたま1杯分」フライパンに入れる。


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オイルソースに塩を一掴み。


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この時の塩のチョイスに3か月ぐらいかかった。
最後に残ったのが、この「粟国の塩」と沖縄の「ぬちまーす」。
結局、ぬちまーすに軍配があがった。


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何故ならば、このパスタを旨くする為に必要なマグネシウムの量が豊富。
ぬちまーすがハンパなくソースにコクを生む事が判明。(色々やったな〜)


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茹で汁とオイルを乳化させます。
分かりやすいように黒のフライパンで撮ってみましたが、この工程が一番大事かもしれない。
とろみがついて少し水分量が減った所を見極め、麺を入れる直前までとろ火でキープ。


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湯切りした麺を投入し、ソースに素早く絡める。間もなく火を止める。ここも大事。


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最後の要は、香り付けのエキストラバージンオイル「ソル デル リマリ」。
このオイル、なんと「チリ産」のエキストラバージンオイルです。
「青リンゴやルッコラのような風味」があります。小田急Queensに売ってる。
パンに付けてもメチャ美味い!
これを大さじ1弱入れ、混ぜ合わせる。

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温めてた皿に移した後、、


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コショウはミル付きのものをひと回し。
「ブラックペッパー」か「レッド、ホワイトペッパー」どちらでも、お好みで。


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完成〜。


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ビールやミネストローネと一緒に食うべし。
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