2006/4/6

今月のエコール・クリオロ  受講講座

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今日は毎月通っているエコール・クリオロに行ってきました。
1年間レベル1というクラスに通いディプロムを取得したので、今月からレベル2にステップアップ。男性の方やプロの方も通うと聞いていたので、ちょっとドキドキです。
行ってみると、レベル1と雰囲気はそんなに変わらず女性のみで和気藹々!ホッ。。。
今日のケーキは「Amour」。
そうです。フランス語で「愛」という名のケーキでした。
厚めのダコワーズを敷き、中にはグリオットのコンフィをしのばせ、ムース・ショコラ・フランボワーズでコンフィを包みます。そして仕上げはつややかなグラサージュ・ショコラです。洋酒漬けではないグリオットをこのように食べたのは初めてでしたが、何ともいえない上品な酸味。フランボワーズよりもきつくなく、かなり美味しいと思いました。ムース・ショコラ・フランボワーズはフランボワーズの紅茶だけでフランボワーズの香りをつけます。それがほのかに。でも程よい感じに香ってきてグリオットの酸味にピッタリ!今日もサントスマジックにやられた私でした。。。
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2006/3/25

エコール・クリオロ  受講講座

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今日は月に1度通っているお菓子教室「エコール・クリオロ」の日です。
このお菓子教室はアントワーヌ・サントス先生というフランス人のシェフがオリジナルのケーキを教えて下さるというなんとも贅沢なお教室です。同じビルの1階にはお店やカフェもあり、実際にお店で売っているケーキも教えて下さいます。
今日のメニューは「シュークリーム」。
しかしさすがシェフ。やはりただの「シュークリーム」ではありませんでした。
シュー生地の上にシュトロイゼルというクッキー生地のようなものを乗せてしっかり焼きこみ、中にはキャラメル風味のカスタード、生クリーム、アプリコットのコンポートが入った豪華版です。
クッキー生地をのせて焼くシュークリームは一度作ってみたかったので、今日のレッスンは大満足。中のキャラメル風味のカスタードもしっかりキャラメルの風味がしていて美味しかったし、しかも更に生クリームとアプリコットのコンポートが別々に入るなんてさすがです。キャラメル風味のカスタードと生クリームだけでも十分美味しいのですが、ここにアプリコットの酸味が少し加えられるとまた一味違い、ただものではないシュークリームになるので驚きです。こういうセンスはやはりサントス先生。今日も大絶賛でした。近々是非復習してみなくては。。。
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2006/3/15

コンラッド東京シェフ「吉岡浩太氏特別講座」  受講講座

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今日はコンラッド東京でパティシエを勤められている「吉岡浩太氏」の「レストランデザートをフルコースで」という特別イベントに参加して来ました。
このお誘いを頂いた際に拝見したプロフィールの輝かしい経歴から(内海会ジュニア飴細工コンクール銅賞。ジュニア国際コンクール日本大会予選優勝。ジャパンケーキショー飴とケーキの部門銅賞。コンクール受賞歴多数 )
私は勝手にご年配のシェフを想像していましたが、ビックリ!!20代後半でしょうか?若くて素敵なシェフで(ミーハーです)ますます期待も膨らみます。
メニューは写真右の左上から時計回りに「パインのスープとフロマージュブラン」「プラリネショコラ」「バニラとパッションのパルフェとベリーのグラタン風」「ブランマンジェとチョコムース」そしてランプを使わない飴細工。チョコレート細工というまさにフルコース。豪華な構成です。
素材の組み合わせ方、色彩の豊かさ。今まで体験した事のない味と外観です。デザート類もさることながら、ランプを使わないで作る飴細工等、プロの手さばきを間近で見れる機会は滅多に無いのでとても貴重な体験です。またホテル勤務の裏話なども満載でそちらの方もかなり興味深い内容でした。
パインのスープで口当たり爽やかにコースがスタートし、プラリネショコラで少しインパクトを与えられ、次は「バニラとパッションのパルフェとベリーのグラタン風」。メインデザートのような迫力ながら甘さ控えめのサバイヨンソースと頂くと意外と軽くペロッと食べられてしまいます。そして最後に「ブランマンジェとチョコレートムース」というしっかり本物のメインデザートで締めくくりです。ブランマンジェの下にはピスタチオの生地が敷いてあり白とグリーンのコントラストが綺麗です。
印象的だったのがシェフの「早く綺麗に上がりよく」をモットーにお仕事を進められているというお言葉です。手早い作業ながら出来上がりは素晴らしい!やはりプロです。
そしてVIP来店の際には1時間で飴細工を作って欲しい等と不可能と思われる要求をされる事もあるそうです。そのような時にも短い時間で豪華に見える飴細工を工夫して作られる過程を見させていただきました。飴細工は難しくはないとおっしゃっていましたが、
シェフの手から花びらが手際よく作られていく様はやはり「プロ」だと感激せざる終えませんでした。
そしてもちろん!お決まり写真撮影もさせて頂きました(笑)

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